Terra Madre Salone del Gusto presenta Campania e Basilicata
Slow Food Campania – Basilicata è una tra le associazioni regionali più attive nel territorio, con 30 Condotte, 27 Presìdi e 40 Comunità del Cibo sulle due regioni. Lo spazio istituzionale, allestito al Parco del Valentino insieme a Regione Campania, Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni, Parco Nazionale del Vesuvio e Sviluppo Campania, porta all’attenzione dei visitatori di Terra Madre Salone del Gusto due temi di grande interesse per il settore agroalimentare del nostro Paese: la dieta mediterranea e le denominazioni d’origine, unite dal leitmotiv: Cibo per l’anima.
Molte le attività che permettono di approfondire questi temi. Segnaliamo fra le tante L’agricoltura campana: sostenibile, etica e solidale (evento inaugurale con le Autorità regionali, Slow Food Italia e i Presidenti dei Parchi nazionali operanti sul territorio campano), gli approfondimenti su olio e vino e un evento con i cuochi dell’Alleanza Slow Food, alleati della Dieta Mediterranea.
Le aziende campane presenti a Torino saranno circa 60, oltre ovviamente a quelle dei Presìdi Slow Food. Lo spazio istituzionale della Campania è inoltre arricchito dalla presenza dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Mezzogiorno e dai Pastai di Gragnano che presentano l’evento “Maccheronica”. Molto legato alla regione Campania e alla sua identità è uno degli Official Partner dell’evento, il Pastificio Di Martino di Gragnano (Na), al cui stand al Parco del Valentino si svolgono numerosi Laboratori del Gusto in cui prestigiosi chef celebrano la pasta, in ogni forma e con infiniti accompagnamenti.
I Presìdi
Lungo la centralissima Via Roma e in Piazza San Carlo l’eccellenza gastronomica del territorio italiano è presente in tutta la sua varietà grazie ai Presìdi Slow Food che sostengono le produzioni tradizionali a rischio. Si allunga la lista dei Presìdi campani con i progetti di tutela e promozione della cipolla di Alife, del Lupino gigante di Vairano, del Maracuoccio di Lentiscosa e dell’Oliva caiazzana da mensa. La cipolla di Alife prende il nome dal comune omonimo, cuore della pianura alifana, nel Casertano. Nel 1980, circa 30 grandi coltivatori producevano 60 quintali di cipolle ciascuno; negli ultimi anni, però, la tradizione si è quasi persa: oggi conservano la cipolla di Alife alcune piccole aziende a conduzione familiare. Dal bulbo poco schiacciato e dalla buccia di colore rosso ramato vivace, si raccoglie a mano tra luglio e agosto per essere confezionata in trecce. Lupinone di Vairano o lupinaccio, sono gli altri nomi con cui è noto il lupino gigante di Vairano, particolare per le grandi dimensioni. Antica produzione tradizionale – oggi abbandonata e sostituita da colture più redditizie – predilige i terreni acidi, per questa ragione l’area di Vairano, al confine tra Campania e Lazio e di origine vulcanica, è da sempre adatta a questa coltivazione. Il maracuoccio di Lentiscosa è un piccolo legume dalla forma squadrata e di un colore che può variare dal verde scuro al marroncino, al rossastro. Si coltiva da secoli in una frazione del comune di Camerota, nella parte meridionale del Parco Nazionale del Cilento. La coltivazione è manuale e non prevede l’uso di prodotti chimici: anche per questo sono rimasti in sei a Lentiscosa a coltivarlo ma il Presidio vuole ampliare la produzione, coinvolgendo giovani agricoltori e ristoratori. L’oliva caiazzana da mensa è una varietà tipica del territorio omonimo: Caiazzo. Il frutto è caratterizzato da forma ellissoidale e il colore della polpa è nero violaceo dall’esterno fino al nocciolo. Secondo la tradizione si mangia cotta, conservata in salamoia o sott’olio, ma esistono anche alcune varianti locali di conservazione, ad esempio sotto la cenere.
Quasi tutti i Presìdi Slow Food della rete campana sono presenti alla manifestazione. Ai quattro nuovi si aggiungono:
• Antichi pomodori di Napoli – provincia di Napoli (principalmente l’agro acerrano-nolano e l’agro mariglianese) e, in minima parte, la provincia di Avellino e di Salerno
• Broccolo aprilatico di Paternopoli – comune di Paternopoli (provincia di Avellino)
• Cacioricotta del Cilento – Cilento (provincia di Salerno)
• Carciofo bianco di Pertosa – comuni di Auletta, Caggiano, Pertosa e Salvitelle, nella valle del Basso Tanagro (provincia di Salerno)
• Carciofo violetto di Castellammare – comuni di Castellamare di Stabia, Gragnano, Pompei, Sant’Antonio Abate, Santa Maria La Carità (provincia di Napoli)
• Colatura tradizionale di alici di Cetara – comune di Cetara (provincia di Salerno)
• Conciato romano – comune di Castel di Sasso e zone limitrofe (provincia di Caserta)
• Fagiolo dente di morto di Acerra – comuni di Acerra, Brusciano, Mariglianella, Marigliano, Castello di Cisterna e Pomigliano d’Arco (provincia di Napoli). Oltre all’intero territorio dei comuni di Maddaloni e San Felice a Cancello (provincia di Caserta)
• Fagiolo di Controne – comune di Controne (provincia di Salerno)
• Oliva salella ammaccata del Cilento – Cilento (provincia di Salerno)
• Papaccella napoletana – agro acerrano-nolano (province di Napoli e Caserta)
• Salsiccia e soppressata del Vallo di Diano – comuni di Atena Lucana, Buonoabitacolo, Caggiano, Casalbuono, Monte San Giacomo, Montesano sulla Marcellana, Padula, Pertosa, Polla, Sala Consilina, San Pietro al Tanagro, San Rufo, Sant’Arsenio, Sanza, Sassano, Teggiano, provincia di Salerno
• Soppressata di Gioi – Gioi, Cardile, Salento, Stio, Gorga, Orria e Piano Vetrale (provincia di Salerno)
Di seguito i Presìdi della Basilicata:
• Caciocavallo podolico della Basilicata – comuni dell’Appennino Lucano e della Collina Materana (province di Potenza e Matera)
• Fagiolo rosso scritto del Pantano di Pignola – comune di Pignola e alcune aree del comune di Abriola sopra i 600m s.l.m. in provincia di Potenza
• Oliva infornata di Ferrandina – comuni di Accettura, Aliano, Cirigliano, Ferrandina, Gorgoglione, Salandra, San Mauro Forte, Stigliano (provincia di Matera)
• Pera signora della valle del Sinni – Nova Siri, Rotondella, Valsinni, San Giorgio, Tursi e Colobraro, provincia di Matera
• Pezzente della montagna materana – comuni di Accettura, Aliano, Calciano, Cirigliano, Garaguso, Gorgoglione, Oliveto Lucano, Stigliano, Tricarico (provincia di Matera)
Gli eventi su prenotazione
Tutto il territorio campano arricchisce con le sue eccellenze gastronomiche la proposta dei Laboratori del Gusto, della Scuola di Cucina, degli Appuntamenti a Tavola e della Cucina dell’Alleanza. Ecco gli eventi in cui sono protagonisti chef, prodotti e produttori provenienti dalla Campania:
Laboratori del Gusto:
Giovedì 22, ore 18, I territori – Il Fiano di Avellino: il più grande bianco italiano da invecchiamento. Spesso tendiamo a sottovalutare i vini bianchi italiani o a berli troppo giovani, ma in questo laboratorio potete apprezzare il Fiano di Avellino in uno dei suoi millesimi culto, il 2010. A rappresentarlo, il meglio della denominazione: Colli di Lapio, Marsella, Pietracupa, Ciro Picariello, Rocca del Principe e Villa Diamante.
Venerdì 23, ore 16, Michele Deleo: sostenibile creatività. Il talentuoso chef campano Michele Deleo è oggi executive chef del pluripremiato ristorante Rossellinis e di Palazzo Avino di Ravello: creatività e competenza partenopea, in chiave sostenibile, sono applicate alla pasta di Gragnano Di Martino nei diversi formati. In abbinamento una selezione di vini veneti.
Venerdì 23, ore 18, Cinquanta sfumature di umami. “Umami” è un termine nipponico che indica il quinto sapore, presente anche in cibi italianissimi e, più in generale, diffuso in tutto il mondo. Umami è un sapore poco gradevole in sé, ma che spesso migliora i sapori e gli aromi dei cibi. Ne scopriamo le caratteristiche, assaggiando cibi umami da diverse culture alimentari, abbinati con vini e birre.
Sabato 24, ore 12, I regionali di Slow Food presentano – Le Isole Slow. Oltre la maestosità delle bellezze naturali, le isole vivono di chi le preserva: contadini, pescatori, artigiani, ristoratori che danno vita a prodotti di valore che, in questo appuntamento, faranno viaggiare i sensi. Facciamo un giro a Ischia e Procida?
Sabato 24, ore 16, Florin Staicu e Peppe Guida: contaminazione culinaria. Un Laboratorio da non perdere in cui Florin Staicu, cuoco romeno che da oltre 10 anni affianca lo chef stellato Peppe Guida nel suo ristorante Antica Osteria Nonna Rosa a Vico Equense, propone un piatto di tradizione romena contaminato con la pasta di Gragnano Di Martino. In abbinamento una selezione di vini marchigiani.
Domenica 25, ore 15, Il grano e il tabacco: incontro fra due storiche filiere italiane. Il tabacco del Sigaro Toscano Originale 1815 incontra il grano dei contadini conferitori del Pastificio dei Campi di Gragnano (Na) per dar vita a una degustazione irripetibile. In abbinamento un cocktail ad hoc. Degustazione riservata ai maggiori di anni 18.
Domenica 25, ore 16, Fabiana Scarica: tra orto, cucina di recupero e pasta di Gragnano. La chef e pasticcera Fabiana Scarica dell’agriturismo Villa Chiara – Orto e Cucina, nel territorio di Vico Equense, propone un approfondimento sul riuso degli scarti vegetali e sulla stagionalità dei prodotti usando quelli del suo orto, coltivati in maniera biologica e sostenibile, abbinati ai numerosi formati di pasta di Gragnano Di Martino. In abbinamento una selezione di Franciacorta.
Domenica 25, ore 18, In verticale – Luigi Tecce: il Taurasi che danza come una farfalla e punge come un’ape. Vogliamo usare il paragone con l’immenso Muhammad Ali per raccontare Luigi Tecce, un vignaiolo autentico, che è riuscito a conquistare i critici di mezzo mondo grazie al suo Poliphemo, un rosso davvero unico, autentico interprete del suo terroir.
Lunedì 26, ore 12, Gin act. Ripercorriamo le tappe più importanti di questo nobile distillato attraverso cinque grandi drink che hanno fatto la storia della miscelazione con Mauro Lotti, storico bartender del Grand Hotel di Roma, e Alexander Frezza, bartender e titolare di una delle realtà più importanti del centro-sud Italia, l’Antiquario di Napoli.
Lunedì 26, ore 12, Rosanna Marziale: pasta di Gragnano e mozzarella di bufala campana. Una stella Michelin al ristorante Le Colonne di Caserta, Rosanna Marziale è nota come l’ambasciatrice della mozzarella di bufala Campana. Le sue straordinarie doti incontrano i diversi formati della pasta di Gragnano Di Martino per un approfondimento tutto campano sul binomio pasta di Gragnano Igp e bufala. In abbinamento le birre del Gruppo Radeberger.
Lunedì 26, ore 14.30, Paolo Gramaglia: il paniere dei prodotti campani. Lo chef Paolo Gramaglia, patron del ristorante President di Pompei, una stella Michelin, prepara il fusillone in trafila di bronzo, con peperoncini verdi, patate e cozze, e i paccheri in trafila di bronzo, serviti con vongole veraci, salsa di germogli di broccoli, gamberi crudi e limone. In abbinamento una selezione di Franciacorta.
Scuola di Cucina:
Sabato 24, ore 12, Master of Food – Con la canapa sativa in cucina. Scopriamo i mille usi della canapa, eccellente prodotto nutrizionale che grazie al lavoro di produttori e cuochi sta riprendendo piede. Le storie di alcuni produttori campani accompagnano i piatti dello chef Angelo Fabozzo, della Tabernola il Clanio (Ce), che propone una cucina espressiva del suo territorio, anticamente famoso per la coltivazione della canapa. In abbinamento vini abruzzesi.
Domenica 25, ore 12, I regionali di Slow Food presentano – Legumi e oli del centro-sud. Per celebrare la straordinaria biodiversità dei legumi italiani, in questo laboratorio, Peppe Zullo, chef dell’omonimo locale “chiocciolato” di Osterie d’Italia, propone piatti realizzati con legumi e oli campani: il fagiolo dente di morto (Presidio) e l’olio Evo di Maria Ianniciello.
Lunedì 26, ore 12, I regionali di Slow Food presentano – I grani antichi. Le varietà di grano, dalle valli dell’Adige alla Sicilia sono infinite: una straordinaria agrobiodiversità nei campi, madre di un’eccezionale diversità in tavola. In questo appuntamento avete modo di gustarla provando panini con i grani delle colline beneventane (il grano tenero Romanella e il grano duro Senatore Cappelli), la Risciola, la Saragolla e la Ianculidda, imbottiti con diverso companatico. Grazie alla collaborazione con il Consorzio Vini del Vesuvio, il tutto è innaffiato da buon Lachryma Christi.
Lunedì 26, ore 15, Master of Food – Le tecniche di conservazione. Con la pasticcera Anna Chiavazzo pappaccelle e pomodorini del piennolo del Vesuvio diventano cibi nuovi e dai sapori inaspettati, da mettere in barattolo secondo le tecniche della conservazione sott’olio, sott’aceto e sotto sciroppo, in un percorso tra tecniche e assaggi, tra dolce e salato.
Appuntamenti a Tavola:
Lunedì 26, ore 20.30, Di ludica cucina: chi ha cucinato l’ultima cena? Cinque rinomati chef si cimentano nella preparazione di una cena sopra le righe, pensata per chi ha memoria e intelligenza gastronomica, per chi possiede un palato allenato o quantomeno papille curiose. Fra le dieci abili mani stellate che cucinano questa cena ci sono anche tre chef campane. Chi saranno?
Cucina dell’Alleanza:
Giovedì 22, ore 21, Le nuvole di Ercolano sotto il cielo di Torino. Lo chef Corrado Sorbo del ristorante Le Nuvole dell’hotel e relais Villa Signorini di Ercolano (Na) ci porta una ventata campana cucinando in diretta uno spaghettone con pesto di broccolo aprilatico di Paternopoli (Presidio Slow Food) e alici di menaica (Presidio) su sbriciolata di pane croccante al carciofo violetto di Castellammare (Presidio).
I birrifici
Ad accompagnare le Cucine di strada ai Murazzi non potevano mancare le migliori birre artigianali di tutta Italia. Per la Campania sono presenti tre birrifici:
• Maltovivo Srl – Ponte (Bn)
• Birrificio Karma – Alvignano (Ce)
• Birrificio Sorrento SRL – Sant’Agnello di Sorrento (Na)
Il Mercato italiano
Il Mercato italiano, nel cuore del Parco del Valentino, riassume la varietà e ricchezza del patrimonio gastronomico di ciascuna regione: da Campania e Basilicata, il meglio della produzione agroalimentare e non solo.
Di seguito gli espositori campani:
Birra
• Ventitré – Grottaminarda (Av)
• Maltovivo – Ponte (Bn)
• Birrificio Karma – Alvignano (Ce)
• Birrificio Sorrento – Sant’Agnello di Sorrento (Na)
Cacao e cioccolato
• Autore – San Marco dei Cavoti (Bn)
Carne e salumi
– Prosciuttificio Vittorio Ciarca – Venticano (Av)
Conservati
• Quattro sas – Monte di Procida (Na)
• Profumi di Procida – Procida (Na)
Dolci e prodotti da forno
• Lilià Biscottificio Artigianale – Ariano Irpino (Av)
• Dolciterre – Sapori Italiani – Grottaminarda (Av)
• Torrone Di Iorio – Montemiletto (Av)
• Saltarelli Dario – Cellole (Ce)
Miele
• Apicoltura San Pietro – Castellabate (Sa)
Olio
• Oleificio FAM – Venticano (Av)
• Azienda Agricola Biologica SOLE DI CAJANI – Caggiano (Sa)
• Nuovo Cilento scarl – San Mauro Cilento (Sa)
Ortaggi e conserve vegetali
• Maietta Raffaele – Avella (Av)
• Società agricola ABIM – Santa Maria Capua Vetere (Ce)
• Terra Generosa – Agerola (Na)
• Azienda Agricola Antichi Sapori di Cacciola Gennaro – Cercola (Na)
• Masseria dello Sbirro – Ercolano (Na)
• Azienda Agricola Eligo – Ottaviano (Na)
• ‘O professore – Piano di Sorrento (Na)
• Sapori Vesuviani – Portici (Na)
• Le tradizioni di Giolì – San Giorgio a Cremano (Na)
• Le prelibatezze di Nonno Luigi – San Giuseppe Vesuviano (Na)
• Azienda Agricola Mario Angrisani – Somma Vesuviana (Na)
• Le terre di Spartaco – Somma Vesuviana (Na)
• “MAIDA” Azienda Agricola Vastola Francesco – Capaccio Paestum (Sa)
• Azienda Agricola Pasquale Palumbo – Eboli (Sa)
• Consorzio di Tutela del Pomodoro San Marzano Dop – Sarno (Sa)
• Futuragro – Sarno (Sa)
Pasta
• Canapa campana – Caivano (Na)
• Pastificio artigianale Leonessa – Cercola (Na)
• Gerardo di Nola – Gragnano (Na)
• Il Mulino di Gragnano – Gragnano (Na)
• Pastificio dei Campi – Gragnano (Na)
• Pastificio Somma – Gragnano (Na)
Prodotti caseari
• Savoia Mara – Roccabascerana (Av)
• Superlatticini Lo Conte Carlo – Ariano Irpino (Av)
• Cestone Benedetto – Calitri (Av)
• Coop. Agricola ARL – Bagnoli Irpino (Av)
• Mini Caseificio Costanzo Srl – Lusciano (Ce)
• Caseificio artigianale agerolino – Agerola (Na)
• Caseificio Ruocco – Agerola (Na)
• Caseificio Aversano – Palma Campania (Na)
• Ella – Freschi di Bufala – Napoli
• Caseificio La Villanella – Serre (Sa)
• Rarità Casearie – L’Oro Bianco – Serre (Sa)
Spiriti e distillati
• Nonna Anna di Elia Samuele – San Cipriano Picentino (Sa)
Vini
– Consorzio tutela Vini d’Irpinia – Avellino
– Mier Vini – Taurasi (Av)
– Tenuta Cavalier Pepe – Sant’Angelo all’Esca (Av)
– SANNIO Consorzio tutela Vini – Benevento
– Cantine Marisa Cuomo – Furore (Sa)
Di seguito gli espositori lucani:
Carne e salumi
– Salumi Sapori Mediterranei – Cirigliano (Mt)
Conservati
– Lucania Fine & Food – Stigliano (Mt)
Pasta
– Pasta Alica – Tito (Po)
– Pasta Quagliara – Antico Pastificio Lucano – Genzano di Lucania (Pz)
Olio
– La Majatica di Angelo Valluzzi – San Mauro (Mt)
– Az. Agr. Filardi Olio Extravergine di Oliva Bio – Stigliano (Mt)
– Soc. Coop. Rapolla Fiorente – Rapolla (Pz)