Itinerari e Food: Eccellenze Enogastronomiche di Basilicata, Puglia e Lazio

La rubrica Itinerari e Food, in collaborazione con www.girovagandoinitalia.com vi presenta una dettagliata serie di eccellenze enogastronomiche di Basilicata, Puglia e Lazio

BASILICATA  Il Pane di Matera(Igp) è un pane prodotto esclusivamente con semola di grano duro ottenuta da vecchie varietà e assolutamente non semola derivante da organismi geneticamente modificati. Il procedimento per la sua produzione è lungo e dettato da secoli di tradizione e prevede la lievitazione naturale con utilizzo di pasta madre anche se è consentito l’utilizzo di lievito compresso in percentuale non superiore all’1%.
Si tratta di un pane dalla pasta gialla e con pori dalle dimensioni variabili che possono arrivare anche a 60 mm di diametro ed oltre mentre l’aroma ed il sapore sono caratteristici grazie all’utilizzo proprio di semole particolari. Oltre alle forme tradizionali, denominate pane alto e pane basso, è presente anche nella forma a cornetto

Il Peperone di Senise è un ecotipo locale, con caratteristiche particolari che lo differenziano da tutti gli altri ecotipi conosciuti.
La denominazione Peperone di Senise, a Indicazione Geografica protetta, è riservata a tre tipi di piccole dimensioni: appuntito, a tronco e a uncino e nell’area senisese è stato costituito un Consorzio di tutela per la salvaguardia e la valorizzazione dei locali ecotipi, esaltati dalle condizione pedoclimatiche del territorio e dalle tecniche colturali tradizionali. La bacca, di colore verde o rosso porpora, è di sapore dolce. Il pericarpo sottile e un basso contenuto di acqua consentono una rapida essiccazione senza che il gambo si distacchi dal frutto.

Il Canestrato di Moliterno, uno dei formaggi lucani piu’ caratteristici, ha conquistato per l’Italia una nuova indicazione geografica protetta (Igp) contro imitazioni e falsi in Europa.  Un formaggio la cui peculiarita’ risiede nella fase di stagionatura, nelle caratteristiche cantine, le fondaci che si trovano a Moliterno, in Val d’Agri.  Il formaggio viene prodotto con latte di pecora e capra allevate prevalentemente a pascolo brado: l’ampia zona di produzione del latte infatti, ricalca gli antichi percorsi della transumanza delle greggi. Per la sua produzione, la cagliata viene pigiata in fuscelle (dal nome Canestrato) di cui rimane il segno sulla crosta una volta che il formaggio e’ stato stagionato.

PUGLIA

Il Primitivo di Manduria DOC viene attualmente prodotto nelle provincie pugliesi diTaranto (nel territorio del capoluogo stesso e in molti comuni situati ad est) e Brindisi(nello specifico, nei comuni di Oria, Erchie e Torre Santa Susanna). Storicamente, tuttavia, si ritiene che il vitigno Primitivo fosse originario delle coste ionico-salentine, e la sua diffusione poi si sia estesa anche nelle zone murgesi dei territori di Bari e Taranto. La prima testimonianza storica risale al 1600 circa, quando i monaci benedettini della zona di Gioia del Colle erano conosciuti per essere coltivatori attivi di questo vitigno.Dal 1974 il vino Primitivo di Manduria si fregia dell’attestazione DOC (Denominazione di Origine Controllata); tuttavia, questo vino viene prodotto anche nelle zone al di fuori di quelle specificate dal disciplinare di produzione, ovvero nelle province di Lecce e Bari.

Il Pallone di Gravina è un formaggio semiduro a pasta cruda filata, prodotto con latte bovino intero crudo o pastorizzato. Originario dell’area di Gravina, da cui prende il nome, è attualmente prodotto nella zona di Gravina in Puglia, di Matera e della Murgia. Nell’agosto del 2010, dopo una breve trafila, è diventato un “Prodotto Tradizionale Regionale” attraverso la revisione da parte del Ministero dell’Agricoltura.Altre informazioni sul Pallone di Gravina si trovano nell’enciclopedia agraria del Regno di Napoli del 1859 che, appunto, cita il Pallone di Gravina facendo riferimento alla sua preparazione. Ci sono altri riferimenti anche nel “Finanche come le Lectures on Agricultural, Chemistry and Geology” (Edimburgo e Londra, 1847) in cui si cita il Pallone di Gravina come uno dei formaggi più popolari e di pregio dell’Italia meridionale, all’epoca Regno delle Due Sicilie.

L’oliva Bella di Cerignola risulta diffusa principalmente nel Comune di Cerignola ed in misura ridotta nei Comuni di Ortanova, San Ferdinando di Puglia, Stornara, Stornarella e Trinitapoli, comuni rientranti nella grande pianura denominata “Tavoliere delle Puglie”, l’antica Daunia. L’altezza media della zona di diffusione è di circa 100 – 150 metri s.l.m., la pendenza è del 7 – 8 ‰.

LAZIO 

La denominazione di origine controllata Castelli Romani è riservata ai vini che rispondono alle condizioni ed a i requisiti del disciplinare di produzione per le seguenti tipologie: Castelli Romani» bianco secco, amabile, frizzante; Castelli Romani» rosso secco, amabile, frizzante e novello; Castelli Romani» rosato secco, amabile, frizzante.

Pecorino di Picinisco  Caratteristiche: Pecorino a latte crudo, a pasta cruda, dura e grassa. Resa media 20-22 %. Pezzatura da 1-1,2 Kg per il formaggio stagionato oltre 6 mesi; 1,2-1,3 Kg per lo stagionato 3 mesi; 0,5 -1,5 Kg per lo scamosciato di 45 giorni. Sapore leggermente salato con lipolisi accentuata per le forme stagionate oltre 6 mesi e sapore piccante nei prodotti aromatizzati. Colore bianco tendente al giallo paglierino. Area di Produzione: Picinisco(Fr), San Donato Val di Comino(Fr), Villa Latina (Fr) , Atina(Fr)