Salsiccia a catena di Cancellara

Dopo aver ottenuto l’iscrizione nel paniere ufficiale dei prodotti tipici tradizionali della Regione Basilicata, composto attualmente da 77 prodotti tipici alimentari, la salsiccia a catena di Cancellara punta all’ottenimento della Denominazione Comunale di Origine (De.C.O.), la nuova frontiera sulla quale possono operare le Amministrazioni Comunali per salvaguardare l’identità di un territorio legato ad una produzione specifica. La De.C.O. è il riconoscimento della tipicità di quei tanti prodotti agroalimentari che non rientrano, per motivi diversi, in altre forme di tutela. Una maniera per legare un prodotto alla sua terra, al suo Comune, al luogo dove esso si produce da sempre. La De.C.O. è già stata adottata da oltre 400 comuni italiani per tutelare e valorizzare la produzione tipica del mondo agricolo, piatti della tradizione e alcuni prodotti artigianali di eccellenza. Si tratta in effetti di un sistema che vuole difendere il locale, rispetto al fenomeno della globalizzazione, che tende ad omogeneizzare prodotti e sapori. La De.C.O. quindi, pur non essendo un marchio, rappresenta un riconoscimento concesso dall’Amministrazione Comunale a qualche cosa che è strettamente collegata al territorio e alla sua collettività, senza sovrapposizione alcuna con le denominazioni d’origine. La De.C.O. viene attribuita dal Comune con apposita Deliberazione di Consiglio Comunale, ed è indubbiamente legata alla produzione tradizionale del territorio. L’intento dell’Amministrazione di Cancellara è quello di premiare e disciplinare il lavoro di recupero e valorizzazione fatto in questi anni dai produttori locali, che rinsalda e consolida il legame tra gastronomia di eccellenza e territorio. A questo scopo è stato costituito un gruppo di lavoro tra ALSIA AASD Pantano di Pignola, Comune di Cancellara e GAL Basento Camastra che curerà il dossier per ottenere la De.C.O. “Salsiccia a catena di Cancellara” che verrà presentata in occasione della IV edizione di Salsiccia Festival, sabato 08 settembre 2012.

LA SCHEDA

La Salsiccia “a catena” di Cancellara è da sempre rinomata e ricercata per le sue caratteristiche di qualità. In particolare, a distinguerla già a prima vista, è la forma “a catena”, composta da 3 o 4 anelli. Al taglio e al sapore si nota poi che, oltre ai semi di finocchio, viene usata la polvere di peperone, ottenuta essiccando e tritando i peperoni dalla caratteristica forma a cornetto. Infine la stagionatura, che avviene in specifici locali, dotati preferibilmente di camino, ma soprattutto di piccole finestre che consentono di mantenere una temperatura fresca e una non eccessiva aerazione. Tra gli altri aspetti qualitativi ci sono poi la scelta accurata delle parti migliori del maiale, tagliuzzate ancora oggi “a punta di coltello” e non con la tritacarne, e l’uso di budelli naturali. Elemento non trascurabile nella determinazione della qualità della carne è l’accortezza usata nell’evitare ogni tipo di stress al suino durante la fase di macellazione.